我很少做吐司, 因為單吃有點無聊, 不是要抹醬就是要做成三明治。
偶而想吃巧克力厚片, 蒜香厚片,草莓厚片，各種三明治的時候，就會做兩條。
吐司的成分很簡單，奶油, 麵粉, 糖, 水, 鹽, 酵母這樣為基本, 其他雞蛋, 牛奶, 奶粉...等材料就看個人想要變化出什麼口味來添加。
至於很多人會堅持吐司一定要打出薄膜這件事情, 前一 陣子讀了麵粉, 水,鹽跟酵母這本書後 作者的想法跟我的一樣, 是否要打出薄膜跟想要創造的口感相關; 難怪我手邊所有歐美的麵包書少有強調薄膜這件事情。
但是以台灣人喜歡鬆軟的口感來說, 形成薄膜的麵團因為已經產生筋性, 口感鬆軟; 如果很喜歡這種口感務必要記得要打出薄膜, 不然麵團光滑就已足夠。
再來書中也有提到"溫度"也應該是材料之一,沒錯！水的溫度會影響麵團的軟硬程度進而影響麵團的黏稠度, 攋人做法是夏天記得用冰水, 冬天記得用溫水, 春秋(沒有秋老虎的時候)用常溫水就可以, 要精確倒麵團溫度這件事情....我之後再拿其他麵包或者手揉的做法來說好了。
我想通這件事情是想到黏滯係數跟溫度的關係
ㄟ....沒有念過流力的人或者理工背景的人就看到這裡跳過吧! 往下看配方跟做法, 不要理我這個理工宅女碎念
簡單的來說 溫度越高流體越不黏(流動性越大)溫度越低流體越黏(流動性小), 這件事情在麵糰身上可以獲得驗證, 麵團溫度越高就會看到一攤難以成團, 然後廚娘下意識的覺得一定是水分太多了, 拼命加粉補救, 結果造成麵團組織太紮實, 口感老化偏乾。
麵團的喝的水跟女人皮膚的水分一樣重要啊....
碎念結束, 回到麵包本人...該來分享做法跟配方了。
基本吐司 (約12兩吐司模)
料:
1. 高筋麵粉 320g 80%
2. 中筋麵粉 80g 20%
3. 酵母 4g 1%
4. 糖 20g 5%
5. 鹽 4g 1%
6. 水 260g 65%
7. 奶油 40g 10%
總重 720g 182%
做法
1. 水,糖, 酵母在攪拌缸中拌勻
2. 加入麵粉, 鹽打到成團後加入奶油繼續打倒產生薄膜或無顆粒狀態。
3. 放置倒冰箱裡, 用手指測試一發是否完成(手指插入1cm深麵團緩慢回彈或者不易回彈就完成一發)
4. 一發完成後切割麵團, 喜歡駱駝的山峰狀態就切割成同樣重量的兩份後整成圓形或者圓筒型放進模子裡
5. 預熱烤箱至230度, 等待2發完成....(手去觸摸麵團覺得鬆軟有彈性即完成二發)
６. 吐司麵團連同模具一起進入烤箱烘烤至上面上色(約20分鐘),蓋上錫箔紙繼續烘烤(約20分鐘) 就可敲離模具放涼
喵喵子的碎念...
不得不說吐司是一個可以練習打薄膜跟口感創造的一個很好的訓練方式, 而且因為配方簡單也很容易可以做麵粉味道測試。吃不完的吐司可以切丁用烤箱的餘溫烘乾變成麵包丁, 吃沙拉或者濃湯的時候可以加進去; 也可以給腸胃炎的人當零食, 不同的口感心情會好一點..(摳連喔~
同場加映來惹~~來惹~~來惹~
這次會附上配方百分比的原因就在這裡, 因為有時候會想做超金磚吐司(10cm*10cm*10cm)或者奇奇怪怪的愛心型, 熊熊型, 圓形等吐司那麼份量倒底要怎麼算?
我參考這篇的概念, 去調整麵團大小。雖然說麵團本人是混合物,沒有比重很難抓但是還是可以簡單的抓出一個概略。
我的步驟是..先量模具長寬高後計算體積或者將模具放在秤上秤歸零後將水倒入,可以獲得水的重量 因為水的比重是1, 直接就知道體積是多少。
接下來看是否要帶蓋子,帶蓋子的除上4不帶蓋子的除上3-3.5可以獲得麵團的總重。
從百分比表的總數(182%)這裡可以換算出各個材料需使用的份量。
美食與旅行 (10)
